辐照保藏食品是用电离辐射的方法延长食品保藏时间，提高食品质量的新技术。辐照可以使食品产生一系列的生物学变化，可以杀灭食品中的微生物与害虫，抑制食品(水果蔬菜等活机体)的生理生化，从而提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。辐照食品不需要加入添加剂，是一种物理保藏法。通常把经过电离辐射照射过的食品称为辐照食品。

食品辐照，亦称“食品照射”或“电离辐射灭菌”，指将食物暴露在游离辐射下。食品辐照过程可以灭除食物上的微生物、细菌、病毒或微小虫类。其他的应用还有抑制发芽、延缓果实成熟、促进果汁生产和增进再水合等。此灭菌原理是以电磁波辐射的能量破坏生物体中的DNA结构，使得微生物无法再继续繁殖，同时也能造成植物胚芽停止生长分化。

食品经过辐照处理后，会不会产生有毒物质呢?食品辐照处理技术从开始研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展的卫生*性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远**过历史上任何一种食品加工技术。与长期的动物毒性试验结果证明食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照处理食品的动物完全相同。三致试验(致畸、致癌、致突变)结果也没有明显变化。

上世纪70-80年代，美、中等国家先后开展人体试食试验，参加试验的自愿者数百人。经过为期三个月的食用辐照食品试验，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。基于此，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)共同组成的“国际食品卫生*评价联合***(JECFI)”于1980年在日内瓦正式宣告：“用10kGy以下剂量处理的任何食品不会产生毒理学上的问题，今后可以不再进行毒理学试验，而允许市售”。

所以食品辐照较比为其他食品加工技术来讲有很多优点：

**，杀死微生物效果显着，剂量可根据需要进行调节。

*二，一定的剂量(<5kGy)照射不会使食品发生感官上的明显变化。

*三，即使使用高剂量(>10kGy)照射，食品中总的化学变化也很微小。

*四，没有非食品物质残留。

*五，产生的热量较少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性(较大程度保持食品的原有风味)在冷冻状态下也能进行辐射处理。

*六，放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。

*七，食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。